Les différentes marges à connaître en restauration

Calculer ces différentes marges c’est assurer pour les restaurateurs de pouvoir suivre dans les moindres détails, l’état des finances de leurs entreprises. Qu’il s’agisse de la marge des coûts variables, la marge sur consommation de matières, de la marge commerciale ou autres, il ne faut pas minimiser ces éléments pour s’assurer de la pérennité de votre activité dans la restauration.

La marge sur coût variable

Le calcul de la marge sur coûts variables tout comme la marge brute restauration est la base. D’ailleurs ce calcul sert de base à n’importe quelle activité. Le calcul de cette marge est fait avec la déduction de tous les coûts avec le CA. Quand nous parlons de coûts, nous faisons référence premièrement aux coûts variables. Ils correspondent aux coûts des ingrédients utilisés en cuisine et aux consommables. Les coûts variables représentent également toutes les charges et frais qui évoluent en fonction du développement des activités de l’établissement. L’on cite entre autres, les charges du personnel en intérim ainsi que les frais financiers. D’autre part, il y a ce que l’on appelle, les coûts fixes qui englobent les charges relatives au personnel permanent, les charges liées à la structure comme le loyer, le loyer, les factures d’électricité, etc. Ce sont des coûts invariables et qui restent fixes quel que soit le niveau de production de l’entreprise.

La marge sur consommation des matières

Si vous souhaitez éviter de finir par passer la clé sous la porte, vous devez absolument prendre compte de l’indicateur marge sur consommation de matières. Pour obtenir cette marge, il faut faire la différence entre le coût des matières premières auprès du fournisseur et le prix de vente de vos produits lorsque vous les proposez à vos clients. Pour calculer cet indice, il faut additionner la marge sur les solides avec celle des liquides.

Marge des solides = Valeur de la production de nourriture / Valeur de la nourriture de chaque plat x 100

Pour ce qui est de la marge des liquides, le taux s’obtient en faisant la différence entre le CAHT + stock de boisson et le coût de consommation des liquides aux clients et le résultat X 100.

La marge commerciale ou marge brute

La marge commerciale ou marge brute représente le bénéfice issu des plats vendus en HT en rapport avec les dépenses hors taxes des matières premières vendues.

Dans ce secteur, les restaurateurs doivent savoir la différence entre le prix et le coût d’achat. Ainsi, le prix d’achat signifie le prix de vente du produit directement du fournisseur. Ensuite, le restaurateur doit rajouter d’autres coûts variables relatifs aux repas.

D’autre part, on distingue le coût d’achat qui englobe tous les coûts variables.

Nous allons prendre quelques exemples pour comprendre la différence entre charge variable et fixe. Ainsi la farine, le fromage et l’œuf pour la préparation d’une crêpe sont des éléments classés dans la charge variable. Ensuite, le loyer, le salaire du cuisinier, etc. sont ce que l’on appelle des charges fixes.

Si l’on doit donner une formule de la marge brute c’est :

Marge brute = CAHT – coût d’achat des repas vendus hors taxes